月: 2018年2月

あえて背骨に近いアバラには、背ロースを残しておいて、スペアリブにすると…

食べ応えがあります。
そして、何といっても、うまい！

グリルした後に、食べやすいように２～３本づつ切り分けてから、がぶりっと。

２００度のオーブンで２０分。さらに裏返してから２００度で１０分。お好みで更に５分。

本当は切り分けたところも写真にとるつもりでしたが、みんな我慢できずに切り分けた途端、みんな手を出して、あっという間になくなってしまいました。

背ロースの脂が解けて、焼き目、焦げ目もあって。
食べながら笑いがでてきました。

２歳の子供から大人まで、人気のメニューです。

一番は、やっぱり牡丹鍋かな。
うまい。
特に冷え込む冬には、体が芯から温まる牡丹鍋がいいですね。

34日目
・ゴルゴ１３の偉大さをあらためて知る。
・鹿が猪に替わった話。
・山が一番、足は２番、犬はなし。

◇今日は、あらためて、ゴルゴ13の凄さを知りました。

2つの猟場では、４～5時間歩いても
鹿も猪も2週間ほど姿を見ないため、新しい猟場を試してみました。

朝から曇天で、いつになく気温が高く、風もない。

使われていない段々畑を降りて、小川を超えて低山が奥へ連なるような場所。
小川を超えて対岸に入ると、猪の食み跡あり。
20mほど登ると、1m幅の小道があり、やはり猪の食み跡が所々に。
新しい鹿の糞も多い。

小道は、尾根をぐるりと回って、枝尾根を越えながら、少しずつ登っていきます。
数歩歩いては、あたりを伺いながら、ゆっくり進みます。

別の尾根を回り、10mすぎたところ。
谷向こうの尾根の斜面。距離約15ｍ。
3m視線をあげたところに、40㎏くらいの雌鹿が不意に右から歩いてきました！

鹿と私の間には、谷を挟んで、灌木がある。
とくに目の前には5～6本に分かれた樫の木があって、
ちょうどその向こうに鹿が入ってきたのです。

「棒立ちの鹿を見つける」

ここ2週間の目標が、こんなところで達成されるとは。
（我慢して、歩いてきてよかった）
心臓は、早く、強く打ち、銃が揺れそうに感じるくらいです。

足場は、幅20㎝くらいで、４０度を超える急斜面。
音を立てずに、なんとか左足を10㎝ほど鹿に向け、
腰をひねりながら、ゆっくり挙銃します。

5秒すぎ、10秒過ぎ…。

やっと、鹿が樫の木の右側に体半分出して、
向こうを向いて腰の高さにある草を食べ出す。

狙うのは、首の下の方。
（首の上の方は外しそうだし、体に傷はつけたくない）

期待と興奮で、心臓は相変わらず
ドドドドドドドドドと連打中。

ドーン！

鹿は、左へ走る（弾は外れた）。
足場も悪く、また、すでに腰を左にひねっているため、これ以上左へは撃てない。
くっーと思って、鹿を目で追う。

１０mほど左へ走った鹿は、なぜか尻だけ見せて、枝尾根の向こうで止まった。
足を止め、じっと音を立てずに、隠れているつもりのよう。

「ラッキー！」と欲に駆られて、向こうの谷へぐるっとダッシュ。
（ここで走らずに、またゆっくり進めば良かったのに…）

どたどた走るもんだから、当然鹿もこちらに気が付き、跳ねる。走る。
向こうの谷に着いた時には、鹿は３０m先の急斜面を駆け上がり、頂上へでるところ。
こちらは、そんな急斜面は、走れない。

また、やってしまった…。
貧すれば鈍す。獲れない猟師は、駄目ですね。

◇でも今回は、ここからが違う。
反省して冷静になる。

撃たれてもすぐに止まった鹿なら、またすぐに止まるかも。
ということで、鹿の通った後を追わず、急斜面の枝尾根をぐるっと迂回して向こう側から頂上へ向けて追うことに。

３０分以上かけて、ゆっくり音を殺して進む。距離にして300m程。
尾根に上がったところで、膝くらいまでの草が茂る30㎝幅の小道があった。

そこには、20㎝幅の通いがある。
鹿の新しい糞も。

この小道を左に下るか、右に登るか。

右を選ぶ。
ゆっくり、静かに。
十分に時間を使って。

鹿が上がってきたところに出る。
山は、左右の尾根と奥の斜面に分かれる。
奥の上り斜面に向かって数歩進むと、下草の間に30㎝のすべった足跡があった。

鹿の焦りようが伝わってくる。
爪跡の先は、奥の斜面へ向いている。

尾根筋を超えて、その斜面側へ入った途端、
鹿が15m先の藪の中をバタバタ走る音が（姿は全く見えず）。
やっぱり、まだ近くにいる。

膝をついて、灌木の間から音のする方に目をやるも、
見えるのは椎や榊の低木、枯れ草がところどころに覗くくらい。

でも我慢。

膝をついたまま、音を聞いていると、今度は、左上の尾根からガサッ。
ガサ、ガサッ。
距離は、20mもない。

姿は見えず。
音が尾根沿いに下りてくる。

見えた！
ほんの一瞬、黒い影が。

こちらに気づかず、鼻で何かを探しながら、
止まっては進み、下りてくる。

今度は、もっと我慢。
銃をギリギリまで上げない。

10m。
まだ灌木や草が邪魔で、姿は見えない。

6m、足から上の体がすべて見えた。
銃を上げ、首に狙いをつける。

「あっ、くそッ」
灌木の後ろに入った。

狙いはそのまま。
ガサ、ガサッ。出てきた。

5m、もう目の前。
こちらに気づいて、目が合う。

鼻先を左に向けた瞬間、ドーン！

今度は命中。倒れて、足をバタバタさせながら下に落ちてくる。
50kgを超えるオスの猪。

とれたのは外した鹿のお陰。

ーーーーーー

追記：
単独での忍び猟・渉猟で一番大事なのは、動物の陰の濃い山を選ぶことだと思う。

当たり前のようだけれど、足が強くても、いい犬がいても、
どんないい銃があっても、獲物が少ない場所では出会うのが大変だというのが実感です。
足も弱いし、犬もいない自分のような初心者の方には特に。

いい山とは、小さい枝尾根が多い山。獲物との出会う機会が多いから。
高くても300mくらいまでが理想的。
餌が多い。椎や樫が生え、場所によって下草もある。

天気は、雨の後。風は弱め、曇天。無風なら快晴も。

獲物の引き出しのことも考えると、
なんとか１～2時間くらいで山から下せそうな距離の猟場がいい。

特に単独猟では、山からとった獲物を一人で引き出すところが、獲る次に大変な作業となるので。

20180215

背ロースを１㎝幅に切り、醤油とにんにく、生姜で下味をつける。これに片栗粉をまぶして揚げるだけ。

背ロースが柔らかいので、外は硬めに揚げても中はしっとりとしています。

ゆず酢に醤油をかけた大根おろしと一緒にすると、さらに美味しさが増します。
こってりした肉料理が苦手な人にも、お奨めの一品です。

今回は、鹿肉の端肉を使った干し肉づくりです。
スモーク以外は、ジャーキーと作り方は同じです。

１．漬けだれを作ります。

塩50g、テンサイ糖60g、醤油200㏄、ゆず酢40㏄、赤ワイン200㏄、にんにく小5片、生姜１かけ、黒コショウ。
お好みで上記の醤油とにんにくを、ニンニク醤油とニンニク醤油漬けに変えてみたり、自家製味噌やヨーグルト、ゆずの皮などを入れてみたり。
肉を入れた後でも、様子を見ながら塩や醤油などを足せますので、分量や調味料はお好みで変えてください。

干し肉を色んな料理に使いたいときには、塩水だけにつけて干してもいいし、塩なし乾燥のみでもOKです。ただし、冬場以外は、カビないように湿度には特に気を付けてください。

２．肉を繊維を断ち切るように切ります。

1㎝ほどの薄さに切っていきます。端肉なので、すでに小さいものはそのままでOKです。生肉が切りにくいときやスジ肉も多いときには、予め冷凍しておき、前日に冷蔵庫に移しておけば、朝には半解凍となり、ぐっと切りやすくなります。

 

 

３．肉をたれに漬ける。

切った肉をたれに入れ、よく混ぜます。あとはラップをして、冷蔵庫で3日漬け置きします。ときどき、混ぜると良く味が馴染みます。

 

 

 

４．カチカチに干す

漬けこんでおいた鹿肉を干し網に移します。
ここで、塩辛い方（濃いめ）が好みの方は、そのまま。
もしくは、１度さっと水でタレを流す。
薄味が好みの方は、30～60分ほど水につけて、塩出しをします。
できれば、その後に焼いて味見をします。それで味がちょうどよければ、そのまま。塩や味が濃い過ぎるときには、もう少し塩出しをしてください。

(鳥や猫が心配なので)干し網に入れます。
タレから出して、皿の上に広げたキッチンペーパーの上に一度載せて、ざっと水気を切ります。

あとは、干し網に広げていくだけ。
タレが垂れてくるときは、新聞紙を下にひいてから。
ニンニクやワインのいい匂いが広がります。
後は干上がるのを待ちます。

 

 

ここから、すこし柔らかいのジャーキーを作る方は、３～４日寒日で干した後、スモークを２時間で完成です。もちろん、スモークした後に、寒日で2～3日干してカチカチにすれば、噛めば噛むほど味も出て、保存にも最適です。

しかし、より保存性の高い干し肉の場合には、できれば３週間ほど寒風にさらしたいものです。１ヶ月あれば理想的です。

 

簡単おつまみ
干し肉をフライパンで、コロコロと数分間いると、そのままおつまみになります。ただし、塩抜きした後に干したものじゃないと、塩クジラみたいに塩辛くなってしまいます。その時はお湯につけて塩抜きを！