カテゴリー: ジビエ料理法

ありがたいことに夏にも、ご近所の方々に野菜を。知り合いの漁師さんからは、魚を頂きます。それらの消費も忙しいため、肉専用冷凍庫の鹿肉や猪肉が減りが鈍く、「今年の猟期には、獲物を入れるところがなくなるのでは…」と、このところ危機感を感じていました…。

そこで、今回は猪の背ロース(15㎝角×長さ40㎝)を使って簡単チャーシューを作ることにしました。

材料は、基本的には醤油とお酒。
多少甘めが良ければ、砂糖も（ただし肉が少し硬くなるかも）。あとは煮るだけ。

猪肉の半身しか漬からないため、片側を30分煮て、つぎの30分で反対側を煮ます。肉の量が少なければ（もしくはタレがひたひたなら）、圧力鍋で煮立ってから20分。火を止めて1時間ほど放置でも、大丈夫です。

【材料】
・イノシシの背ロース（だいたい四~五㎏?）
・醤油（大きなオタマに四杯）
・日本酒（大きなオタマに二杯）
・100%パイナップルジュース(冷蔵庫にあったので、どぼどぼどぼどぼくらい)
・生姜少々（厚さ５㎜で10個ほど）、長ネギがあればステキ

注) 肉と生姜などを引き上げたタレは、ラーメンやチャーハンの調味料として加えると、また旨いので、500mlのペットボトルなどに小分けにしてとっておいてくださいね。

雨の当たらない風通しの良い場所にぶら下げてから、四カ月が経ちました。すでに生ハム独特のまったりとした良い香りがしてきます。

春になり雨も多くなってきたましたが、冬の間寒さが続いてくれたので、カチカチに乾いてカビもまだ表面の一部だけ。

二本のうち一本は、去年と同様、暖かくなってきたところでカビを落とし、水分を吸い取るシートとラップにくるんで冷蔵庫で寝かせます。もう一本は、そのまま風通しの良い場所で、網の中に入れたままにしてみます。一年がたったところで、味比べをしてみようと。

別の４本の猪と鹿（各２本）の生ハムの原木も、カビを軽くとり除いたあと、しっかり包んでから、こちらも冷蔵庫へ。

前回、鹿の生ハム２本の出来が良かったので、寒さが厳しかった今回のできがとても楽しみです。

けれども、急斜面なので、袋を下げて上がることが容易ではありません。
一度尾根に上がって、リュックの中の20mロープを持って斜面を10m降りて、杉の木にロープを結び、20m下の袋を１~２個づつ上げました。そこから、また10ｍロープを張りなおして、袋をすべて尾根まで上げました。すでに汗だく。
でも、ここはまだ下まで１時間のところ。ここからピストンしながら山を下り、なんとか車に猪をすべて乗せることができました。

苦労して下ろしてきた大猪は、もちろんお尻ももも大きいので、生ハムの原木にぴったり。背中の鎧だって塩漬けから風に当てて燻製に（ラーロウに）して、煮込みやスープに入れたり、蒸してから炒めものに使ったりすれば、プリプリして燻製の香りもしてとても旨いんです。もちろん、子供たちも大好物です。（写真：腹部の肉だって、美味しかった）

塩漬け、塩抜きから、冷燻もうまくいき、今は風に当てて乾燥・熟成していることろです。
来年の今頃には、美味しい生ハムが食べられそう。楽しみです。

猟犬３部門の内、２部門で日本一になったTさんに誘われて、巻き狩りに行きました。
その日は、小さい猪たちや鹿に猟犬たちが散らされて、５人タツで獲物を見たのは二人。

一人は一番山の上。鹿三頭が山を抜けたところとまた戻ってきたところ。遠くて撃てず。
そして、一番下にいた私のところに来たのは、猪。
ガサガサと大きい音がしたと思ったら、左からトットコ、トットコ。距離１０m。
こちらに気づいていなかったので、銃口で５m追いながら、溝の前で方向を変える瞬間に

「ズドン！」

獲れたのは、45㎏の産まずの雌でした。
単独猟で、年末にとれた８０㎏オーバーの雄に続いての猪。
今期は鹿より猪の方が多くなりそうです。

猪の太ももは、燻製中に熱が通り過ぎてただの燻製になってしまいました。
残ったのは、鹿の生ハム。数か月陰干しした後、水分を取り除くシートを巻いてからラップして、冷蔵庫に入れておきました。
それから１年と２ヶ月。いよいよ、生ハムの出来を見るときが来ました。

まだ耕す前の田んぼや土手のあちらこちらに、顔を出しています。１０分ほどで袋一杯に。ゆっくり映画を見ながら、土筆のはかまをとり、だし汁で煮込んで、最後に溶き卵を掛けて、卵が固まったら出来上がり。簡単です。

ちなみに、つくしの胞子を顕微鏡で見ると、エメラルドグリーンの玉に手が生えてて、面白いんです。

山で取ってきた寒茸（ヒラタケ）も、キクラゲも、ナメコも、まとめてバターと醤油で炒めました。めちゃめちゃ旨い。

今日は鹿肉ハンバーグを作ります。
材料は、鹿肉、玉ねぎ、キノコ、生姜/にんにく、パン粉、牛乳、油、醤油、塩コショウです。

１）玉ねぎと椎茸、生姜とにんにくを微塵切りにして、あめ色になるまで炒めて、粗熱をとります。
２）鹿肉をバーミックスを使ってミンチにします。
３）ミンチにした鹿肉にパン粉、牛乳、油、醤油、塩コショウを混ぜて、粘りがでるまで練ります。

４）成形して、フライパンで焼きます。裏表に焼き目をつけたら、じっくり中まで火が通るように弱火でじっくり蒸し焼きにします。焼き目をつけた後は、オーブンで焼いてもOKです。
５）フライパンに出てきた肉汁に、ケチャップ、ウスターソース、醤油を加えて、ソースを作ります。