カテゴリー: ジビエ料理法

ナメコとキクラゲの味噌汁
天然のナメコは量が少なかったので、前日に採れたキクラゲと一緒に味噌汁に。
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。

ヒラタケと鹿モモ肉の炒め物
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。
残りの半分は、バターソテーにする予定です。

長年の夢がまた一つ叶いました。それは「天然のナメコを採ること」。横浜から移住してきて二年目にして、次々といろんなことが…。有り難い限りです。

キノコを見つけるには、それにつく菌と木がないとどうしようもありません。
それが、猟の山歩き中に気になる木が倒れていたのです。1ヶ月経ち、そろそろ何か生えてくるかなと思っていたところ、なんとナメコでした。まだまだ、小さくて量も少ないですが、これからも生えてきそう。
キノコが好きな人には、この嬉しさをきっと分かってもらえるはず。

そして、なんとヒラタケも同じ日に発見。
ヒラタケは寒茸とも呼ばれるキノコで、こちらも寒い時期に採れます。そして、これも旨いんです。
大きく開いたものも多かったんですが、食べ応えあります。こちらはスーパーの袋（大）に半分くらい。

先日頂いた餃子鍋。ポウピャンを作るには、まだまだ修行が必要だし、でも餃子鍋は使ってみたい。ということで鹿肉餃子を作ることに。しかも120個。

材料は、雄鹿のセミ（背ロース）を半分（700gくらい）に、ニラ2束、キャベツ半分、長ネギ1本、冬のシイタケ一握りで掴めるくらい。
＊鹿肉のスジは、そのまま使用して構いません。７~8分くらいの蒸し焼きでも、子供が噛めるくらい柔らかくなります。

おいしい鹿肉餃子の作り方

１）野菜類をすべて微塵切りにします。
２）鹿肉はミンサーに2分くらい入れてひき肉にします。
３）微塵切りにしたのと肉を粘りが出るまで混ぜます。

あとは、どんどん包むだけ。子供達と一緒に包めば、楽しいしもっと美味しくなります！

先日の東京出張で、某グローバル企業の役員さんとお会いした後、築地福新楼の元料理長さんに北京ダックとポウピャン（日本語では春餅（シュンピン））、そして甜麺醤の作り方を教えて頂きました。

シュンピンとは、北京ダックを包む皮のこと。
今では、ほとんどのお店があるシュンピン作りの会社から仕入れているのだとか。（そこの裏話や甜麺醤の開発の話なども面白かったのですが、それは別の機会に…。）

北京ダックの作り方
（猟をする方は、マガモやカルガモでお試しください）

１）中華鍋や大きめのフライパンに水2L, 水飴と酢大さじ二杯を入れ沸騰させる。沸いたら、処理した鴨（*1）に何度も掛ける。少し色が変わってきたら、干す。パリッとなれば2~3時間でも、1日でもOK。

（*1）お尻から内臓を取り除き、可能ならお尻を縛る。（縛るときに空気を入れてお腹を膨らませると、お店の北京ダックになります）あとで寸胴にぶら下げるので、顔はそのままででもいいし、顔の下で切ってもOK。

２）寸胴は（ドラム缶でもOK）筒状にしたものを使います。直接コンロに載せる（*2）。かつ窓を作り、鴨の焼き加減やお湯の量を確認できるようにする（*3）。寸胴の上の両端に穴をあけて、棒を通して鴨を吊り下げます。コンロの上には鍋でお湯を沸かしながら、上の鴨に中まで熱を通します。このとき鴨がお湯に触れないようにしてください。中火や強火で1時間。
中火や強火どちらでもいいですが、寸胴のなかの酸素がなくなって火が消えたり、鍋のお湯がなくならないようにしたり、鴨が焦げないようにしてください。
中まで火が通ったら出来上がります。パリパリになります。

（*2）筒状にした寸胴の上も蓋をするので、火が消えないように注意が必要です。
（*3）窓を開けて確認するとき、火が出てくるので火傷しないように気を付けて！

３）食べる直前に熱い油を掛けて、もう一度パリパリにしても美味しいです。
もしくは＃２が終わった時点で冷凍保存した場合には、解凍した後、熱い油をかけて温めなおしつつ、もう一度パリパリにすると美味しくできます。

ポウピャン(春餅、しゅんぴん)の作り方
１）ポウピャン(春餅、しゅんぴん)は水と小麦粉を30分から一時間くらい練って、手につくくらいになるとよいです。
（ドロドロ、べたべたの状態から、手で持ち上げられる緩い塊状になるまで）

２）これを熱く焼いた餃子鍋に油をひいて、きれいに落としてから、鍋の真ん中においてぐるっと回す。
クレープのように一枚になるようにする。何度も餃子鍋に付けずに、一度でやるのがコツです。
端が反ってきたらひっくり返す。そしてすぐ取り上げると出来上がりです。

料理長は左手で緩い小麦粉の塊を常に回しながら、右手で春餅を返したり、皿に移したりするんだとか。凄い…。

甜麺醤（テンメンジャン）の作り方
材料は、八丁味噌1kg、ハナマルキ1kg、砂糖1.5kg、水。
水の量は練りやすく出来上がりの状態の粘りをイメージして入れる。

１）すべての材料を入れ混ぜる。

２）胡麻油、ニンニク、生姜を入れ中華鍋や深いフライパンで香りをつけてから、この上に上記を混ぜた味噌を入れて、中火で練ること1時間。焦げないように、目を離さずに練りながら。
火を通して、時間を掛けて練ることで、深みのある美味しい甜麺醤になります。しかも長持ちします。

今日は、鹿肉を使ったハンバーグです。

作り方は簡単。
鹿肉をハンドミキサーで粗挽きにして、微塵切りにして炒めた玉ねぎを冷ました後、繋ぎと一緒に混ぜ合わせます。

繋ぎには小麦粉と片栗粉を使って、もちもち感を出しました。

別の日には、繋ぎを一切使わないバージョン。鹿肉と玉ねぎだけで、煮込みハンバーグにしました。初日もニクニクしくて美味しいのですが、二日目は更に味が浸みて柔らかく、美味しいのです。

ん~~。：）！！

 

快晴、風なし。
川遊びには絶好のお天気になりました。
そこで、今日は久々の川遊び。
水はまだまだ冷たいですが、気持ちがいい。

道具は、エビ網、ヤス、水中眼鏡、小さい手持ちの網だけ。
「ひげガニ（モクズガニ）を捕りたい！」という子供たちのリクエストに応えて、良くひげガニが出るポイントへ向かいました。

浅瀬でも、ひげガニ、手長エビ、ヌマエビが。期待できます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ふと見ると、先にハリのついた棒を持った50代後半から60代の男性3人組が、上流から下りてきました。みんなウエットスーツ姿です。話を聞くと、6月1日がアユ漁解禁のため、早速「しゃくり漁」へ来たとのこと。大物はいないけれど、まあまあの様子（笑）。「昔はよく来てたけれど、数十年経って最近またしゃくり漁にき出した」そうで、「まだ寒い寒い」といいながら、楽しそうな笑顔でした。

昼に休憩をいれて、2時間ほど。体が冷えたら、河原のあったかい石をお腹にいれたり、岩に抱き着いたり。

最後は、小さいモクズガニをすべて放して帰ります。
他の獲物はというと、最後はこうなりました。

20180602

豚ばらならぬ、しし背ロース大根。
猪の脂のうまさが良くわかる一品です。
つい一杯目を食べ、みんなが二杯目をついだ後の残りに撮った写真です。