カテゴリー: ジビエ料理法

早速、取ってきたキノコ（ハナビラニカワダケ、きくらげ、タマきくらげ）をお鍋に。
もちろん、猪肉も加えて：）。

ハナビラニカワダケは、とろっとした触感。
キクラゲはコリコリ。
タマキクラゲはハナビラニカワダケ寄りのコリっとした触感です。

残りのきのこは、天日干しで、また食べます～。

２月末から３月に入って、ぐっと暖かくなりました。
山に入っても、どんこ以外には、なかなか大きい猪や鹿に会わないし、昨夜は雨で今朝から気温もさらに上がったので、何かキノコはないかと探し始めた途端に…。

まず、きくらげが生えた木が、目の前に二本も現れる！

きくらげは、幼稚園に上がる前から祖母と一緒に採っていたなじみ深いキノコです。

 

 

 

 

 

 

調子に乗って探していると、今度はちょっと上の方に..。それからちょっと歩くと、次は目の高さに。その上を見上げると更に！

 

 

 

 

 

 

 

 

きくらげは、乾燥した状態でどんぶり山盛り一杯くらい。はなびらにかわだけは、ちょっと古いものもありましたが、両の掌にいっぱいにとれました。

たまきくらげは、落ちていた枯れ枝に、ひとつまみ程ついていました（笑）。

 

 

 

 

 

ちなみに、ヒメキクラゲもよく見かけます。

しかも、長崎ちゃんぽんリンガーハットさんの調べによると、キクラゲ（多分その仲間も）は、食物繊維がキャベツの約8倍、鉄分もシイタケの約8倍。ビタミンDはイワシの約6倍、カルシウムはタケノコの約2倍らしい。タケノコにカルシウムが含まれていたとは！
（いつもありがとうございます。長崎ちゃんぽんさん：）

 

 

 

 

 

20180301

あえて背骨に近いアバラには、背ロースを残しておいて、スペアリブにすると…

食べ応えがあります。
そして、何といっても、うまい！

グリルした後に、食べやすいように２～３本づつ切り分けてから、がぶりっと。

２００度のオーブンで２０分。さらに裏返してから２００度で１０分。お好みで更に５分。

本当は切り分けたところも写真にとるつもりでしたが、みんな我慢できずに切り分けた途端、みんな手を出して、あっという間になくなってしまいました。

背ロースの脂が解けて、焼き目、焦げ目もあって。
食べながら笑いがでてきました。

２歳の子供から大人まで、人気のメニューです。

一番は、やっぱり牡丹鍋かな。
うまい。
特に冷え込む冬には、体が芯から温まる牡丹鍋がいいですね。

背ロースを１㎝幅に切り、醤油とにんにく、生姜で下味をつける。これに片栗粉をまぶして揚げるだけ。

背ロースが柔らかいので、外は硬めに揚げても中はしっとりとしています。

ゆず酢に醤油をかけた大根おろしと一緒にすると、さらに美味しさが増します。
こってりした肉料理が苦手な人にも、お奨めの一品です。

今回は、鹿肉の端肉を使った干し肉づくりです。
スモーク以外は、ジャーキーと作り方は同じです。

１．漬けだれを作ります。

塩50g、テンサイ糖60g、醤油200㏄、ゆず酢40㏄、赤ワイン200㏄、にんにく小5片、生姜１かけ、黒コショウ。
お好みで上記の醤油とにんにくを、ニンニク醤油とニンニク醤油漬けに変えてみたり、自家製味噌やヨーグルト、ゆずの皮などを入れてみたり。
肉を入れた後でも、様子を見ながら塩や醤油などを足せますので、分量や調味料はお好みで変えてください。

干し肉を色んな料理に使いたいときには、塩水だけにつけて干してもいいし、塩なし乾燥のみでもOKです。ただし、冬場以外は、カビないように湿度には特に気を付けてください。

２．肉を繊維を断ち切るように切ります。

1㎝ほどの薄さに切っていきます。端肉なので、すでに小さいものはそのままでOKです。生肉が切りにくいときやスジ肉も多いときには、予め冷凍しておき、前日に冷蔵庫に移しておけば、朝には半解凍となり、ぐっと切りやすくなります。

 

 

３．肉をたれに漬ける。

切った肉をたれに入れ、よく混ぜます。あとはラップをして、冷蔵庫で3日漬け置きします。ときどき、混ぜると良く味が馴染みます。

 

 

 

４．カチカチに干す

漬けこんでおいた鹿肉を干し網に移します。
ここで、塩辛い方（濃いめ）が好みの方は、そのまま。
もしくは、１度さっと水でタレを流す。
薄味が好みの方は、30～60分ほど水につけて、塩出しをします。
できれば、その後に焼いて味見をします。それで味がちょうどよければ、そのまま。塩や味が濃い過ぎるときには、もう少し塩出しをしてください。

(鳥や猫が心配なので)干し網に入れます。
タレから出して、皿の上に広げたキッチンペーパーの上に一度載せて、ざっと水気を切ります。

あとは、干し網に広げていくだけ。
タレが垂れてくるときは、新聞紙を下にひいてから。
ニンニクやワインのいい匂いが広がります。
後は干上がるのを待ちます。

 

 

ここから、すこし柔らかいのジャーキーを作る方は、３～４日寒日で干した後、スモークを２時間で完成です。もちろん、スモークした後に、寒日で2～3日干してカチカチにすれば、噛めば噛むほど味も出て、保存にも最適です。

しかし、より保存性の高い干し肉の場合には、できれば３週間ほど寒風にさらしたいものです。１ヶ月あれば理想的です。

 

簡単おつまみ
干し肉をフライパンで、コロコロと数分間いると、そのままおつまみになります。ただし、塩抜きした後に干したものじゃないと、塩クジラみたいに塩辛くなってしまいます。その時はお湯につけて塩抜きを！

 

今回は、鹿肉の端肉（３kg弱）を主に使い、ジャーキーにします。

１．漬けだれを作ります。

塩50g、テンサイ糖60g、醤油200㏄、ゆず酢40㏄、赤ワイン200㏄、にんにく小5片、生姜１かけ、黒コショウ。
お好みで上記の醤油とにんにくを、ニンニク醤油とニンニク醤油漬けに変えてみたり、自家製味噌やヨーグルト、ゆずの皮などを入れてみたり。
肉を入れた後でも、様子を見ながら塩や醤油などを足せますので、分量や調味料はお好みで変えてください。

２．肉を繊維を断ち切るように切ります。

1㎝ほどの薄さに切っていきます。端肉なので、すでに小さいものはそのままでOKです。生肉が切りにくいときやスジ肉も多いときには、予め冷凍しておき、前日に冷蔵庫に移しておけば、朝には半解凍となり、ぐっと切りやすくなります。

 

３．肉をたれに漬ける。

切った肉をたれに入れ、よく混ぜます。あとはラップをして、冷蔵庫で3日漬け置きします。ときどき、混ぜると良く味が馴染みます。

 

 

 

４．干す（もしくは、スモークに）

漬けこんでおいた鹿肉を干し網に移します。
または、スモークが好きな人は、干す前にスモークするとよく香りが入ります。

ここで、塩辛い方（濃いめ）が好みの方は、そのまま。
最後に良く乾燥させる方、「ジャーキーはカチカチ」派の方も、そのままで大丈夫です。

柔らか目に仕上げたい方や塩分が気になる方は、１度水でタレを洗い流します。
薄味が好みの方は、30～60分ほど水につけて、塩出しをします。

この時、焼いて味を見てから、調整するのもお奨めです。それで塩梅がよければ、そのまま。塩や味が濃い過ぎるときには、もう少し塩出しをしてください。これがジャーキーの味を決めます！

それから、鳥や猫を気にせず放っておけるので、干し網に入れます。
まず、先客のアオリイカをどかしてから（笑）。

ジャーキーはカチカチ派の私は、タレから出して、皿の上に広げたキッチンペーパーの上に一度載せて、ざっと水気を切るだけ。

 

あとは、干し網に広げていきます。
タレが垂れてくるときは、新聞紙を下にひいてから。
ニンニクやワインのいい匂いが広がります。
後は干上がるのを待ちます。

 

 

５．スモークします

４日目に鹿肉を干していたことを思い出しました！
急ぎでなければ、この工程で10日間ほど干すとさらに美味しくなります。
くっついているものは引き剥がし、裏返して一日。
ここで鹿の干し肉なら完成。
この干し肉をスモークすれば、晴れて鹿肉ジャーキーになります。

柔らか目のジャーキーが好みの方は、数時間や1時間ほど干してから、チップ無しで熱風を30分～2時間当てた後、2時間スモークして終了です。
スモークした後さらに、寒日で1週間ほど日干してカチカチにすれば、噛めば噛むほど味も出て、保存にも最適です。

さて、作業の続きです。この干し肉を竹串に刺していきます。自分の指を刺さないように注意してください。痛いので（笑）。

竹串は、田舎では近くに売っていないため、家にあった真竹で、鉈を使って削り出します。7本10分ほどで完成。長さは、スモーカーにする段ボールの箱から両側がでるくらいにします。また、両端は肥後守を使って、肉が刺さりやすいように尖らせます。

 

 

竹串に、どんどん刺していきます。肉片が小さいときには、竹串もやや細めにしてください。細すぎると固く干した肉を干すときに、折れてしまいます。

 

 

 

次は、スモーカー作りです。といっても、段ボールの底を丸くくり抜くだけ。そこに、片面に外から串の数だけ穴を掛けます。竹串の一方をそこへ差し込み、反対側の端は、段ボールの壁に刺していくだけです。段ボールの口は、ガムテープで軽く閉じます。

 

 

フライパン（または中華鍋）にアルミホイルを一枚敷き、その上にウッドチップ（ヒッコリー/オニグルミ）を 茶碗二杯分くらいのせます。そのフライパンの上に、自家製スモーカーを直接乗せて、初めはやや強火で。

チップを乗せる前に、1~2時間ほど熱だけで乾燥させても美味しくなります。

 

煙が出始めたら弱火で二時間。途中で様子を見ながら、チップが７割方黒くなったら、チップを足していきます。串も180度回転。くれぐれも、段ボールを燃やさないように、傍にいてください。

これでも、中はまだカチカチではありません。まだ、程よく柔らかくなったままです。これを2～3日寒日で干せば、カチカチジャーキーが出来上がります。干せば干すほど美味しくなります。

 

 

 

居間のこたつの上に置いておいたら、２日でなくなりました！これは子供達にも、大好評でした。お奨めです！