ナメコとキクラゲの味噌汁
天然のナメコは量が少なかったので、前日に採れたキクラゲと一緒に味噌汁に。
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。
ヒラタケと鹿モモ肉の炒め物
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。
残りの半分は、バターソテーにする予定です。
ナメコ汁と平茸と鹿肉の炒め物
天然のなめこと平茸（ヒラタケ）を発見
長年の夢がまた一つ叶いました。それは「天然のナメコを採ること」。横浜から移住してきて二年目にして、次々といろんなことが…。有り難い限りです。
キノコを見つけるには、それにつく菌と木がないとどうしようもありません。
それが、猟の山歩き中に気になる木が倒れていたのです。1ヶ月経ち、そろそろ何か生えてくるかなと思っていたところ、なんとナメコでした。まだまだ、小さくて量も少ないですが、これからも生えてきそう。
キノコが好きな人には、この嬉しさをきっと分かってもらえるはず。
そして、なんとヒラタケも同じ日に発見。
ヒラタケは寒茸とも呼ばれるキノコで、こちらも寒い時期に採れます。そして、これも旨いんです。
大きく開いたものも多かったんですが、食べ応えあります。こちらはスーパーの袋（大）に半分くらい。
子供達と一緒に、鹿肉餃子を作りました。
先日頂いた餃子鍋。ポウピャンを作るには、まだまだ修行が必要だし、でも餃子鍋は使ってみたい。ということで鹿肉餃子を作ることに。しかも120個。
材料は、雄鹿のセミ（背ロース）を半分（700gくらい）に、ニラ2束、キャベツ半分、長ネギ1本、冬のシイタケ一握りで掴めるくらい。
＊鹿肉のスジは、そのまま使用して構いません。７~8分くらいの蒸し焼きでも、子供が噛めるくらい柔らかくなります。
おいしい鹿肉餃子の作り方
１）野菜類をすべて微塵切りにします。
２）鹿肉はミンサーに2分くらい入れてひき肉にします。
３）微塵切りにしたのと肉を粘りが出るまで混ぜます。
あとは、どんどん包むだけ。子供達と一緒に包めば、楽しいしもっと美味しくなります！
北京ダックとポウピャン（春餅・シュンピン）の作り方
先日の東京出張で、某グローバル企業の役員さんとお会いした後、築地福新楼の元料理長さんに北京ダックとポウピャン（日本語では春餅（シュンピン））、そして甜麺醤の作り方を教えて頂きました。
シュンピンとは、北京ダックを包む皮のこと。
今では、ほとんどのお店があるシュンピン作りの会社から仕入れているのだとか。（そこの裏話や甜麺醤の開発の話なども面白かったのですが、それは別の機会に…。）
北京ダックの作り方
（猟をする方は、マガモやカルガモでお試しください）
１）中華鍋や大きめのフライパンに水2L, 水飴と酢大さじ二杯を入れ沸騰させる。沸いたら、処理した鴨（*1）に何度も掛ける。少し色が変わってきたら、干す。パリッとなれば2~3時間でも、1日でもOK。
（*1）お尻から内臓を取り除き、可能ならお尻を縛る。（縛るときに空気を入れてお腹を膨らませると、お店の北京ダックになります）あとで寸胴にぶら下げるので、顔はそのままででもいいし、顔の下で切ってもOK。
２）寸胴は（ドラム缶でもOK）筒状にしたものを使います。直接コンロに載せる（*2）。かつ窓を作り、鴨の焼き加減やお湯の量を確認できるようにする（*3）。寸胴の上の両端に穴をあけて、棒を通して鴨を吊り下げます。コンロの上には鍋でお湯を沸かしながら、上の鴨に中まで熱を通します。このとき鴨がお湯に触れないようにしてください。中火や強火で1時間。
中火や強火どちらでもいいですが、寸胴のなかの酸素がなくなって火が消えたり、鍋のお湯がなくならないようにしたり、鴨が焦げないようにしてください。
中まで火が通ったら出来上がります。パリパリになります。
（*2）筒状にした寸胴の上も蓋をするので、火が消えないように注意が必要です。
（*3）窓を開けて確認するとき、火が出てくるので火傷しないように気を付けて！
３）食べる直前に熱い油を掛けて、もう一度パリパリにしても美味しいです。
もしくは＃２が終わった時点で冷凍保存した場合には、解凍した後、熱い油をかけて温めなおしつつ、もう一度パリパリにすると美味しくできます。
ポウピャン(春餅、しゅんぴん)の作り方
１）ポウピャン(春餅、しゅんぴん)は水と小麦粉を30分から一時間くらい練って、手につくくらいになるとよいです。
（ドロドロ、べたべたの状態から、手で持ち上げられる緩い塊状になるまで）
２）これを熱く焼いた餃子鍋に油をひいて、きれいに落としてから、鍋の真ん中においてぐるっと回す。
クレープのように一枚になるようにする。何度も餃子鍋に付けずに、一度でやるのがコツです。
端が反ってきたらひっくり返す。そしてすぐ取り上げると出来上がりです。
料理長は左手で緩い小麦粉の塊を常に回しながら、右手で春餅を返したり、皿に移したりするんだとか。凄い…。
甜麺醤（テンメンジャン）の作り方
材料は、八丁味噌1kg、ハナマルキ1kg、砂糖1.5kg、水。
水の量は練りやすく出来上がりの状態の粘りをイメージして入れる。
１）すべての材料を入れ混ぜる。
２）胡麻油、ニンニク、生姜を入れ中華鍋や深いフライパンで香りをつけてから、この上に上記を混ぜた味噌を入れて、中火で練ること1時間。焦げないように、目を離さずに練りながら。
火を通して、時間を掛けて練ることで、深みのある美味しい甜麺醤になります。しかも長持ちします。
猟犬の訓練
海部犬のリクも生後4カ月を過ぎて、ぐっと凛々しくなってきました。
朝晩の散歩で、河原を走ったり、山を散策したり、砂浜を駆けまわったりと楽しく過ごしています。
その中で、猟のときの訓練も行います。
・リードを短く持った時には、飼い主の前を歩かないように。
・左手にリードを持ったら右側に回らないように（その逆も）。
・下り坂では引っ張らないようにゆっくり歩くこと。
その他では、
・猟犬を人間嫌いにしないように、子供たちに触ってもらう。
・餌を食べるときに撫でる。
（猟で猪や鹿を噛んだ時に、すぐに引き離すことができるようにするため）
今日はそんな訓練の一環で、軽トラの後ろに乗せ、一緒に罠の見回りへ行ってきました。山では、いつも嬉しそうに動物の臭いや痕跡を探します。
息子と猟へ。
連日の雨の後、やっと罠に掛かりました。
ウリ坊の斑点が消えて、冬毛になったばかりのような奴が。
息子も連れて、救出作戦の開始です。
青いビニールシートを上から被せて、二人でまず押さえる。目が見えなくなった時点で、動かなくなるので、あとは右前足に掛かったくくり罠を外すという流れでした。
息子が首と顔をビニールシートを抑えている間に、私が罠を外します。
「ブヒー！」と小さい声を上げた後は、じっとしたまま。それでも、隙があれば全力で走りだしそうな気配が伝わってきます。
それでも、バネを留めてあるネジを緩めてから、前足のワイヤーを外し、息子に合図をします。
「谷側ではなく山の方へ走るから、気を付けて」
「行くぞ！」
「それっ」
だだだだだだっ…
ウリ坊は、一目散に森の奥へ駆けていきました。
また、熊発見の報告です。でも6対4でカモシカ。
前回行ったときは、見れなかったのですが、その翌週猟仲間から、熊の写真に加えて、今度は動画も送られてきました！もそもそ左右に体を揺らしながら歩く姿をご覧ください。
発見場所は、吉野川市美郷です。
ただし、現在のところ6対４でニホンカモシカという声が優勢です：）。そう言われると確かに…。
やっぱり自分の目で確かめたいですね！
熊はいなかった。
先日、猟仲間が見た子熊。近くにいたであろう母熊。子連れの熊には会いたくないけれど、できれば本物の熊が見たい。歩き方は？足音は？どんな環境にいるのか。フンや足跡の様子 etc…。
ということで、現場にやってきました。
夕方到着して一泊。日の出と共に3つの山を回りましたが、100m先の斜面で雌鹿を見ただけでした。「前回見たのは夕方近くになってから」とのことなので、また正月明けに来てみます。車で往復5時間、次も一泊予定です。
子猪捕獲。そして、子熊発見のお知らせが来た。
ここ数日冷え込んだおかげで、猪が戻ってきました。
前日、「あと2cm横を踏めば、くくり罠にかかったのに」というところまで。
それで翌日、その足跡の持ち主が掛かりました。
20㎏弱の雄の猪です。
【追記】
それから4日程経って、猟仲間からLineが入りました。「子グマいました」！写真付き。確かに丸っとした、真っ黒い子グマです。「横で鹿がピーピー鳴いてましたが、親グマがきになって」撃てなかったとのこと。発見場所は徳島県吉野川市美郷です。
トレイルランニングのレースなどを主催している知り合いの人も、コース確認中に「尾根を回ったところで鹿とばったり。その後ろにはクマが！熊はひらりと岩を超えていって。あんなに身が軽いなんて驚きました」と言ってました。
親熊は確かに危険です。でも、徳島側でも豊かな自然を残して、もっともっとクマが増え欲しい。そうすればバランスが取れ、獣害もぐっと減ってくれるかもしれません。
冬イチゴを摘みに。
冬恒例、冬イチゴ狩りです。
お隣の大きな公園の森の中に、大粒の冬イチゴが茂っているとの噂を聞きつけ、行ってきました。
この日は風が強く、そして冷たい！でも子供たちは、そんなことは気にならない様子。次のイチゴを目がけて奥へ奥へと進んで行きます：）。