今回は、鹿肉の端肉（３kg弱）を主に使い、ジャーキーにします。
１．漬けだれを作ります。
塩50g、テンサイ糖60g、醤油200㏄、ゆず酢40㏄、赤ワイン200㏄、にんにく小5片、生姜１かけ、黒コショウ。
お好みで上記の醤油とにんにくを、ニンニク醤油とニンニク醤油漬けに変えてみたり、自家製味噌やヨーグルト、ゆずの皮などを入れてみたり。
肉を入れた後でも、様子を見ながら塩や醤油などを足せますので、分量や調味料はお好みで変えてください。
２．肉を繊維を断ち切るように切ります。
1㎝ほどの薄さに切っていきます。端肉なので、すでに小さいものはそのままでOKです。生肉が切りにくいときやスジ肉も多いときには、予め冷凍しておき、前日に冷蔵庫に移しておけば、朝には半解凍となり、ぐっと切りやすくなります。
３．肉をたれに漬ける。
切った肉をたれに入れ、よく混ぜます。あとはラップをして、冷蔵庫で3日漬け置きします。ときどき、混ぜると良く味が馴染みます。
４．干す（もしくは、スモークに）
漬けこんでおいた鹿肉を干し網に移します。
または、スモークが好きな人は、干す前にスモークするとよく香りが入ります。
ここで、塩辛い方（濃いめ）が好みの方は、そのまま。
最後に良く乾燥させる方、「ジャーキーはカチカチ」派の方も、そのままで大丈夫です。
柔らか目に仕上げたい方や塩分が気になる方は、１度水でタレを洗い流します。
薄味が好みの方は、30～60分ほど水につけて、塩出しをします。
この時、焼いて味を見てから、調整するのもお奨めです。それで塩梅がよければ、そのまま。塩や味が濃い過ぎるときには、もう少し塩出しをしてください。これがジャーキーの味を決めます！
それから、鳥や猫を気にせず放っておけるので、干し網に入れます。
まず、先客のアオリイカをどかしてから（笑）。
ジャーキーはカチカチ派の私は、タレから出して、皿の上に広げたキッチンペーパーの上に一度載せて、ざっと水気を切るだけ。
あとは、干し網に広げていきます。
タレが垂れてくるときは、新聞紙を下にひいてから。
ニンニクやワインのいい匂いが広がります。
後は干上がるのを待ちます。
５．スモークします
４日目に鹿肉を干していたことを思い出しました！
急ぎでなければ、この工程で10日間ほど干すとさらに美味しくなります。
くっついているものは引き剥がし、裏返して一日。
ここで鹿の干し肉なら完成。
この干し肉をスモークすれば、晴れて鹿肉ジャーキーになります。
柔らか目のジャーキーが好みの方は、数時間や1時間ほど干してから、チップ無しで熱風を30分～2時間当てた後、2時間スモークして終了です。
スモークした後さらに、寒日で1週間ほど日干してカチカチにすれば、噛めば噛むほど味も出て、保存にも最適です。
さて、作業の続きです。この干し肉を竹串に刺していきます。自分の指を刺さないように注意してください。痛いので（笑）。
竹串は、田舎では近くに売っていないため、家にあった真竹で、鉈を使って削り出します。7本10分ほどで完成。長さは、スモーカーにする段ボールの箱から両側がでるくらいにします。また、両端は肥後守を使って、肉が刺さりやすいように尖らせます。
竹串に、どんどん刺していきます。肉片が小さいときには、竹串もやや細めにしてください。細すぎると固く干した肉を干すときに、折れてしまいます。
次は、スモーカー作りです。といっても、段ボールの底を丸くくり抜くだけ。そこに、片面に外から串の数だけ穴を掛けます。竹串の一方をそこへ差し込み、反対側の端は、段ボールの壁に刺していくだけです。段ボールの口は、ガムテープで軽く閉じます。
フライパン（または中華鍋）にアルミホイルを一枚敷き、その上にウッドチップ（ヒッコリー/オニグルミ）を 茶碗二杯分くらいのせます。そのフライパンの上に、自家製スモーカーを直接乗せて、初めはやや強火で。
チップを乗せる前に、1~2時間ほど熱だけで乾燥させても美味しくなります。
煙が出始めたら弱火で二時間。途中で様子を見ながら、チップが７割方黒くなったら、チップを足していきます。串も180度回転。くれぐれも、段ボールを燃やさないように、傍にいてください。
これでも、中はまだカチカチではありません。まだ、程よく柔らかくなったままです。これを2～3日寒日で干せば、カチカチジャーキーが出来上がります。干せば干すほど美味しくなります。
居間のこたつの上に置いておいたら、２日でなくなりました！これは子供達にも、大好評でした。お奨めです！