今回は、鹿肉の端肉を使った干し肉づくりです。
スモーク以外は、ジャーキーと作り方は同じです。
１．漬けだれを作ります。
塩50g、テンサイ糖60g、醤油200㏄、ゆず酢40㏄、赤ワイン200㏄、にんにく小5片、生姜１かけ、黒コショウ。
お好みで上記の醤油とにんにくを、ニンニク醤油とニンニク醤油漬けに変えてみたり、自家製味噌やヨーグルト、ゆずの皮などを入れてみたり。
肉を入れた後でも、様子を見ながら塩や醤油などを足せますので、分量や調味料はお好みで変えてください。
干し肉を色んな料理に使いたいときには、塩水だけにつけて干してもいいし、塩なし乾燥のみでもOKです。ただし、冬場以外は、カビないように湿度には特に気を付けてください。
２．肉を繊維を断ち切るように切ります。
1㎝ほどの薄さに切っていきます。端肉なので、すでに小さいものはそのままでOKです。生肉が切りにくいときやスジ肉も多いときには、予め冷凍しておき、前日に冷蔵庫に移しておけば、朝には半解凍となり、ぐっと切りやすくなります。
３．肉をたれに漬ける。
切った肉をたれに入れ、よく混ぜます。あとはラップをして、冷蔵庫で3日漬け置きします。ときどき、混ぜると良く味が馴染みます。
４．カチカチに干す
漬けこんでおいた鹿肉を干し網に移します。
ここで、塩辛い方（濃いめ）が好みの方は、そのまま。
もしくは、１度さっと水でタレを流す。
薄味が好みの方は、30～60分ほど水につけて、塩出しをします。
できれば、その後に焼いて味見をします。それで味がちょうどよければ、そのまま。塩や味が濃い過ぎるときには、もう少し塩出しをしてください。
(鳥や猫が心配なので)干し網に入れます。
タレから出して、皿の上に広げたキッチンペーパーの上に一度載せて、ざっと水気を切ります。
あとは、干し網に広げていくだけ。
タレが垂れてくるときは、新聞紙を下にひいてから。
ニンニクやワインのいい匂いが広がります。
後は干上がるのを待ちます。
ここから、すこし柔らかいのジャーキーを作る方は、３～４日寒日で干した後、スモークを２時間で完成です。もちろん、スモークした後に、寒日で2～3日干してカチカチにすれば、噛めば噛むほど味も出て、保存にも最適です。
しかし、より保存性の高い干し肉の場合には、できれば３週間ほど寒風にさらしたいものです。１ヶ月あれば理想的です。
簡単おつまみ
干し肉をフライパンで、コロコロと数分間いると、そのままおつまみになります。ただし、塩抜きした後に干したものじゃないと、塩クジラみたいに塩辛くなってしまいます。その時はお湯につけて塩抜きを！
