テーマは「楽しい田舎暮らし in 徳島」~ 目の前にある山、川、海。自然と伝統、そしてそこに住む人々の生業を教科書に、 子供たちの探検フィールドを創っています。 様々な人たちが繋がることで、日本の自然の豊かさと伝統、そして次の世代に「日本の宝」を渡していければ。自然の中での遊びと仕事を通して、楽しみながら、共に学び、活かし、育つ。楽しい田舎暮らし。移住者のブログです。 どうぞ応援宜しくお願いします！！ Nature is not a place to visit. It is home. —Gary Snyder
雨の当たらない風通しの良い場所にぶら下げてから、四カ月が経ちました。すでに生ハム独特のまったりとした良い香りがしてきます。
春になり雨も多くなってきたましたが、冬の間寒さが続いてくれたので、カチカチに乾いてカビもまだ表面の一部だけ。
二本のうち一本は、去年と同様、暖かくなってきたところでカビを落とし、水分を吸い取るシートとラップにくるんで冷蔵庫で寝かせます。もう一本は、そのまま風通しの良い場所で、網の中に入れたままにしてみます。一年がたったところで、味比べをしてみようと。
別の４本の猪と鹿（各２本）の生ハムの原木も、カビを軽くとり除いたあと、しっかり包んでから、こちらも冷蔵庫へ。
前回、鹿の生ハム２本の出来が良かったので、寒さが厳しかった今回のできがとても楽しみです。
猪の太ももは、燻製中に熱が通り過ぎてただの燻製になってしまいました。
残ったのは、鹿の生ハム。数か月陰干しした後、水分を取り除くシートを巻いてからラップして、冷蔵庫に入れておきました。
それから１年と２ヶ月。いよいよ、生ハムの出来を見るときが来ました。
鹿肉でジャーキーと猪肉で燻製を作りました！
漬けダレにヨーグルトを混ぜて一晩寝かせてから、燻製にすると、さっぱり味に。柔らか目に仕上げました。
猪肉の燻製をします。
塩と粒胡椒を全体にまぶして、1時間の燻製です。
ナメコとキクラゲの味噌汁
天然のナメコは量が少なかったので、前日に採れたキクラゲと一緒に味噌汁に。
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。
ヒラタケと鹿モモ肉の炒め物
ヒラタケは半分をニンニク醤油で玉ねぎのスライスと一緒に漬けておいた鹿のもも肉と一緒に炒めました。
残りの半分は、バターソテーにする予定です。
１）５ミリの厚さにスライスした背ロースと３センチ幅に切った内ロースを小麦粉をつけて油で揚げます。
２）圧力鍋に、ココナッツミルク1缶、トマト缶１つ、鳴門金時2本（5㎜スライス）、那賀町の冬のシイタケ2袋（小さめのシイタケ20個くらいを各4つ切りで）、人参2本、玉ねぎ2個をお好みで切り、15分ほど圧力を掛けずに煮込みます。
３）上記の１）と２）を合わせて、塩で味を調えます。味に深みを出したいときにはだし汁を加えます。
４）今度は圧力をかけて、15分ほど煮込みます。
５）最後に徳島のスダチを入れて酸味を加えれば出来上がりです。
ロースの周りにスジがあっても、そのまま使ってで大丈夫です。鹿肉のスジ部分は、も煮込めば比較的短時間で柔らかくなります。
スダチの酸味と鳴門金時の甘味のバランスが楽しい一品です。