先日の東京出張で、某グローバル企業の役員さんとお会いした後、築地福新楼の元料理長さんに北京ダックとポウピャン（日本語では春餅（シュンピン））、そして甜麺醤の作り方を教えて頂きました。
シュンピンとは、北京ダックを包む皮のこと。
今では、ほとんどのお店があるシュンピン作りの会社から仕入れているのだとか。（そこの裏話や甜麺醤の開発の話なども面白かったのですが、それは別の機会に…。）
北京ダックの作り方
（猟をする方は、マガモやカルガモでお試しください）
１）中華鍋や大きめのフライパンに水2L, 水飴と酢大さじ二杯を入れ沸騰させる。沸いたら、処理した鴨（*1）に何度も掛ける。少し色が変わってきたら、干す。パリッとなれば2~3時間でも、1日でもOK。
（*1）お尻から内臓を取り除き、可能ならお尻を縛る。（縛るときに空気を入れてお腹を膨らませると、お店の北京ダックになります）あとで寸胴にぶら下げるので、顔はそのままででもいいし、顔の下で切ってもOK。
２）寸胴は（ドラム缶でもOK）筒状にしたものを使います。直接コンロに載せる（*2）。かつ窓を作り、鴨の焼き加減やお湯の量を確認できるようにする（*3）。寸胴の上の両端に穴をあけて、棒を通して鴨を吊り下げます。コンロの上には鍋でお湯を沸かしながら、上の鴨に中まで熱を通します。このとき鴨がお湯に触れないようにしてください。中火や強火で1時間。
中火や強火どちらでもいいですが、寸胴のなかの酸素がなくなって火が消えたり、鍋のお湯がなくならないようにしたり、鴨が焦げないようにしてください。
中まで火が通ったら出来上がります。パリパリになります。
（*2）筒状にした寸胴の上も蓋をするので、火が消えないように注意が必要です。
（*3）窓を開けて確認するとき、火が出てくるので火傷しないように気を付けて！
３）食べる直前に熱い油を掛けて、もう一度パリパリにしても美味しいです。
もしくは＃２が終わった時点で冷凍保存した場合には、解凍した後、熱い油をかけて温めなおしつつ、もう一度パリパリにすると美味しくできます。
ポウピャン(春餅、しゅんぴん)の作り方
１）ポウピャン(春餅、しゅんぴん)は水と小麦粉を30分から一時間くらい練って、手につくくらいになるとよいです。
（ドロドロ、べたべたの状態から、手で持ち上げられる緩い塊状になるまで）
２）これを熱く焼いた餃子鍋に油をひいて、きれいに落としてから、鍋の真ん中においてぐるっと回す。
クレープのように一枚になるようにする。何度も餃子鍋に付けずに、一度でやるのがコツです。
端が反ってきたらひっくり返す。そしてすぐ取り上げると出来上がりです。
料理長は左手で緩い小麦粉の塊を常に回しながら、右手で春餅を返したり、皿に移したりするんだとか。凄い…。
甜麺醤（テンメンジャン）の作り方
材料は、八丁味噌1kg、ハナマルキ1kg、砂糖1.5kg、水。
水の量は練りやすく出来上がりの状態の粘りをイメージして入れる。
１）すべての材料を入れ混ぜる。
２）胡麻油、ニンニク、生姜を入れ中華鍋や深いフライパンで香りをつけてから、この上に上記を混ぜた味噌を入れて、中火で練ること1時間。焦げないように、目を離さずに練りながら。
火を通して、時間を掛けて練ることで、深みのある美味しい甜麺醤になります。しかも長持ちします。